Число падения

Определение числа падения — международный общепризнанный стандартный метод определения активности альфа-амилазы в зерне и муке.

Метод основан на быстрой клейстеризации суспензии муки в воде в кипящей водяной бане и последующем измерении степени разжижения крахмала в образце под действием альфа-амилазы.

Число падения (ЧП) — это время, необходимое для перемешивания водно-мучной суспензии мешалкой и ее падения с верхнего до нижнего положения в вискозиметрической пробирке в кипящей водяной бане.
И если говорить о том, как связаны показатель ЧП и активность альфа-амилазы, то они имеют обратную зависимость: то есть, чем больше ЧП, тем меньше активность альфа-амилазы и наоборот.

Зачем же измерять активность альфа-амилазы? Этот фактор имеет решающее значение для качества конечного продукта — хлеба, макарон, лапши и т.д. Дождливые, неблагоприятные погодные условия во время сбора урожая могут вызвать прорастание зерна при котором активизируется фермент альфа-амилаза. Альфа-амилаза расщепляет крахмал, чтобы получить сахара, способствующие процессу ферментации.