Измерение кислотности в растительных маслах

Жиры, содержащиеся в незрелых семенах и плодах растений, отличаются наличием больших количеств свободных жирных кислот. По мере созревания семян кислотность жира в них снижается. В свежих жирах, полученных из доброкачественного сырья, содержание свободных жирных кислот невелико и составляет примерно доли процента. При хранении масличных семян в условиях относительно высокой температуры и повышенной влажности процесс гидролиза в масле протекает особенно интенсивно. Масло даже свежей выработки из семян, хранившихся в неблагоприятных условиях, может иметь высокое кислотное число. Этот показатель сильно возрастает и при неудовлетворительных условиях хранения масла. Поэтому, очень важно контролировать этот показатель на этапе приемки масличного сырья, так в готовом продукте.

Показатель кислотное число отражает пригодность масел для употребления в пищу и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла и потере свежести. Высокое значение кислотного числа говорит о недостаточной дезодорации или нейтрализации свободных жирных кислот.

Кислотное число (кислотность) можно определить методом титрования, либо фотометрическим способом.