Клейковина зерна

Клейковина — важнейший показатель хлебопекарных свойств муки. В клейковине определяют количество и качество, которые влияют на  реологические свойства теста, внешний вид и вкусовые качества конечного продукта.
 
Из муки высокого качества мы получаем белую, упругую клейковину и,  наоборот, из муки низкого качества  серую,  крошащуюся  или расплывающуюся.  Из муки низкого качества нельзя будет получить качественную выпечку с хорошим вкусом и длительным сроком хранения.
Чем выше содержание клейковины и выше ее качество, тем сильнее мука, при этом важно помнить, что такая мука не даст объемного хлеба с хорошим пористым мякишем.

«Сырую» клейковину получают путем ее отмывания в воде, а «сухую» — высушиванием отмытой клейковины. Разница между количеством «сухой» и «сырой» клейковины показывает ее водопоглотительную способность, а значит и ее качество. Упругость, эластичность, растяжимость, вязкость теста в наибольшей степени определяются качеством клейковины.

Для оперативного определения количества клейковины Вы можете использовать  ИК-анализаторы, определение качества и количества клейковины возможно с помощью таких приборов для отмывания клейковины, как Perten Glutomatic (Глютоматик) 2000 производства компании PerkinElmer/Perten Instruments.