Клейковина

Клейковина — пластично-эластичная масса, которая состоит из белков пшеницы и образуется после вымывания крахмала из теста.

Важно знать, что по качеству клейковину можно разделить на слабую, среднюю и сильную. Хорошей клейковиной считается клейковина среднего качества, т.к. она способна создать высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Для производства хлебобулочных изделий хорошего объема с равномерной пористостью требуются оптимальные значения количества и качества клейковины. Клейковина оказывает основное влияние на выход хлеба, его форму, качество, пористость, способность к хранению. 

Для определения количества и качества клейковины сейчас применяют ИК-анализаторы или классические приборы для отмывки «сырой» и определения «сухой» клейковины как Perten Glutomatic 2000 производства компании PerkinElmer / Perten Instruments.