Сила муки

Сила муки - это показатель, который показывает хлебопекарные качества муки, описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность, водопоглотительную способность (ВПС).

По силе муку разделяют на:

* Сильную

* Слабую

* Среднюю

Слабая мука имеет низкую ВПС, тесто получается клейким, низкая газоудерживающая способность, низкая упругость. Все это способствует низкому выходу хлеба, изделия получатся расплывчатыми, с низкой пористостью.

Сильная мука имеет большой выход клейковины, высокую ВПС, хороший пористый хлеб. В случае если мука очень сильная - тесто будет иметь низкую эластичность, излишнюю упругость. Хлеб из такой муки получится «забитым» и меньшего объема. Сильную муку, как правило, используют для повышения качества и улучшения свойств слабой муки.

Средняя мука - наиболее оптимальна для выпечки. Клейковина у нее более слабая, чем у сильной муки, газоудерживающая способность ниже, что дает возможность тесту лучше подняться при расстойке и получить больший выход хлеба с пористым мякишем и золотистой коркой.

Для определения показателя Сила муки во всем мире используют единый прибор - Альвеограф, разработанный компанией Chopin Technologies. Это уникальный прибор, который описывает реологические свойства муки и прогнозирует поведение теста при замесе и выпечке.