Білість

Білість борошна — це один з основних показників його якості, який характеризує ступінь очищення зерна від оболонок та зародка під час помелу. 

Величина білості залежить від вмісту в борошні оболонок зерна, які багаті на мінеральні речовини, що надає борошну темного забарвлення. У борошні низьких сортів висівок більше, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж у борошна вищих сортів. Борошно вищих сортів роблять з центральної частини зерна, де висівок менше, воно світліше і, відповідно, має більший показник білості.

Вплив білості на сорт борошна:

• Вищий сорт: білий або білий з кремовим відтінком.

• 1-й сорт: білий з легким нальотом сірого або жовтого.

• 2-й сорт: білий з жовтуватим або сіруватим відтінком.

• Оббивне борошно: сірий або коричнюватий колір, з помітними частками оболонок.

Білість є одним з показників ціноутворення борошна під час торговельних операцій, а також впливає на хлібопекарські властивості готових виробів. 

Значення білості:

• Впливає на колір кінцевого продукту: біле борошно дає білу м'якушку хліба, темне — більш темну.

• Впливає на смак та аромат: темне борошно має більш виражений смак та аромат за рахунок висівок.

• Впливає на хлібопекарські властивості: борошно вищих сортів краще підходить для випічки здобних хлібобулочних виробів і бісквітів, а нижчих сортів — для пирогів, млинців, печива, для використання у складі сумішей для виготовлення хліба.

Методи визначення білості:

• Візуальний: порівняння з еталонними зразками.

• За допомогою спеціальних приладів:

• фотоелектричні вимірювачі білості — білизноміри, або аналізатори білості борошна: вимірюють лише одну характеристику кольору — те, наскільки світлим або темним є зразок;

• спектрофотометри: вимірюють декілька характеристик кольору — білизну, колірний тон та насиченість.

Схема роботи фотоелектричних аналізаторів білості борошна:

1. Зразок борошна поміщають у спеціальну камеру.

2. Світло проходить через зразок борошна.

3. Фотоелемент вимірює кількість світла, яке відбивається від поверхні борошна. 

4. Результат вимірювання перетворюється на значення білизни, яке відображається на дисплеї.

Сучасні ІЧ-спектрометри визначають колір зразка борошна за допомогою вбудованих цифрових камер зі спеціальним освітленням в комплексі з іншими важливими показниками якості борошна. В основі вимірювання кольору лежать спеціальні шкали, найбільш відомою з яких є колориметрична система CIELAB (точніше  CIE 1976 L*a*b*) — колірний простір, розроблений Міжнародною комісією з освітлення (CIE) у 1976 році. Він ґрунтується на психофізичних дослідженнях людського сприйняття кольору та призначений для представлення кольорів, які сприймаються людиною, більш рівномірно, ніж інші колірні простори, такі як RGB або CMYK. 

Кольори в CIELAB представлені трьома значеннями:

• L*: це значення описує сприйману яскравість кольору, де 0 — це чорний, а 100 — це білий.

• a:* це значення описує колірну координату на червоно-зеленій осі, де -a* — це зелений, а +a* — це червоний.

• b:* це значення описує колірну координату на жовто-синій осі, де -b* — це синій, а +b* - це жовтий.

Компанія PerkinElmer/Perten пропонує широкий вибір рішень для автоматичного визначення кольору та зольності борошна.