Амілаза

Альфа-амілаза — це фермент, який активується в процесі проростання зерна та викликає розщеплення крохмалю до цукрів. Дощові погодні умови на завершальній стадії дозрівання зернових культур викликають проростання зерна та прискорене виробництво ферменту альфа-амілази. Сильно пророслі зерна можуть містити в кілька тисяч разів більше ферменту, ніж здорові непророслі зерна. Через це навіть низька кількість сильно пророслих ядер, змішаних із здоровою пшеницею, може негативно вплинути на якість майбутніх хлібних виробів. 

Визначення числа падіння (ЧП) — міжнародний загальновизнаний стандартний метод визначення активності альфа-амілази у зерні та борошні. Метод заснований на швидкій клейстеризації суспензії борошна у воді в киплячій водяній бані та подальшому вимірі ступеня розрідження крохмалю у зразку під дією альфа-амілази.

Показник ЧП та активність альфа-амілази мають зворотну залежність: тобто чим більше ЧП, тим менша активність альфа-амілази і навпаки.

Активність альфа-амілази має пряме відношення до якості хліба. Якщо активність занадто висока, це може призвести до утворення липкої хлібної крихти та невеликого об’єму буханця (FN = 62 на малюнку). Якщо активність занадто низька, може вийти суха хлібна крихта та буханець із зменшеним об’ємом (FN = 400 на малюнку). Коли активність альфа-амілази оптимальна, виходить хліб великого об’єму з м'якою текстурою (FN = 250 на малюнку).

При виробництві макаронних виробів і локшини з борошна з низьким числом падіння з'являються проблеми з обробкою та різкою тіста, а також можливе прилипання продукту до обладнання. Це також призводить до отримання готового продукту невідповідного кольору, який після варіння стає липким. Використання борошна з високим числом падіння дозволяє виробляти високоякісний продукт без проблем з його обробкою та можливістю максимально задовольнити кінцевого споживача.

Всі ці приклади показують нам, що показник ЧП відіграє важливу роль в операціях з торгівлі зерном і борошном, при поділі їх на класи та визначенні місця в технологічному ланцюжкові. Наприклад, чи можна пустити зерно на подальшу переробку для використання в хлібопекарській промисловості або воно більше підійде для виробництва кормів чи застосування у сумішах.

Також визначення числа падіння важливе у процесі моніторингу дозрівання зерна та визначення часу збирання врожаю, при вхідному та проміжному контролі якості на борошномельних підприємствах, у хлібопекарській промисловості та на виробництві макаронних виробів.