Число падіння

Число падіння (ЧП) — це показник активності амілолітичних ферментів, переважно альфа-амілази, в зерні та продуктах його переробки, таких як борошно. Визначення ЧП є загальновизнаним міжнародним стандартним методом.

Альфа-амілаза активізується під час проростання зерна і розщеплює крохмаль на цукри. ЇЇ активність впливає на:

• Властивости тіста під час випікання.

• Якість готового хліба: його структуру, пористість, смак, збільшення об’єму.

Метод числа падіння заснований на швидкій клейстеризації суспензії борошна у воді в киплячій водяній бані та подальшому вимірі ступеня розрідження крохмалю у зразку під дією альфа-амілази.

Методика визначення наступна:

• Готується водно-борошняна суспензія.

• Суспензія поміщається у віскозиметричну пробірку і занурюється в киплячу водяну баню.

• Вимірюється час, протягом якого мішалка в пробірці провалиться до дна.  

Показник ЧП та активність альфа-амілази мають зворотну залежність: тобто чим більше ЧП, тим менша активність альфа-амілази і навпаки.

Активність альфа-амілази має пряме відношення до якості хліба. Якщо активність занадто висока, це може призвести до утворення липкої хлібної крихти та невеликого обсягу буханця (FN = 62 на малюнку). Якщо активність занадто низька, може вийти суха хлібна крихта та буханець із зменшеним об’ємом (FN = 400 на малюнку). Коли активність альфа-амілази оптимальна, виходить хліб великого об’єму з м'якою текстурою (FN = 250 малюнку).

Що стосується числа падіння у виробництві макаронних виробів і локшини, то при виробництві локшини з борошна з низьким числом падіння з'являються проблеми з обробкою та різкою тіста, а також прилипання продукту до обладнання. Це також призводить до отримання кінцевого продукту невідповідного кольору, який після варіння стає липким. Використання борошна з високим числом падіння дозволяє виробляти високоякісний продукт без проблем з його обробкою та можливістю максимально задовольнити кінцевого споживача.

Всі ці приклади підтверджують, що показник ЧП відіграє важливу роль в оцінюванні якості зерна пшениці, жита, ячменю та інших культур, в операціях з торгівлі зерном і борошном, при поділі їх на класи та визначенні їх кінцевої мети: наприклад, чи можна пустити зерно на подальшу переробку та використання в хлібопекарській промисловості або воно більше підійде для виробництва кормів чи подальшого змішування.

Також показник ЧП відіграє важливу роль в аграрному виробництві та харчовій промисловості:

• моніторинг процесу дозрівання зерна та визначення часу збирання врожаю;

• вхідний та проміжний контроль якості на борошномельних підприємствах;

• контроль якості у хлібопекарській промисловості: підбір сировини для різних видів хліба, прогнозування поведінки тіста під час випікання, одержання хліба з заданими властивостями;

• контроль якості при виробництві макаронних виробів тощо.