Розтяжність тіста

Розтяжність тіста —  це важливий показник якості борошна, який характеризує здатність тіста розтягуватися під дією зовнішніх сил без розриву. 

Важливо! Не слід плутати розтяжність тіста з його еластичністю! Це дві різні властивості тіста. Еластичність — це здатність тіста повертатися до початкової форми після розтягування або деформації. Тісто може бути розтяжним, але не еластичним, або розтяжним й дуже еластичним, і при випіканні хліба ми отримаємо зовсім різні результати. Хороше тісто має збалансовані розтяжність та еластичність. Занадто розтяжне тісто може стати липким і важким для роботи, тоді як надмірно еластичне тісто може бути жорстким і важким для формування. На розтяжність впливає кількість і якість глютену в борошні, а також вологість тіста. Еластичність залежить від структури глютенової сітки та кількості клейковини.

Розглянемо значення показника розтяжності тіста на прикладі виробництва піци або тортильї. У певний момент процесу кульку тіста розплющують, щоби надати їй бажаного діаметру (шляхом пресування або розкатування). Якщо з будь-яких причин у тіста погана розтяжність —  виріб вийде занадто малим. Якщо, навпаки, тісто буде надто розтяжним — виріб буде дуже великим. У будь-якому випадку це може створити проблему, особливо під час стандартизованого виробничого процесу.

Виникає питання — яким чином можна виміряти розтяжність тіста?

Це дуже просто зробити за допомогою приладу Alveolab. Під час проведення випробування  кулька тіста  розтягується до розриву. Точка розриву фіксується на альвеограмі — її координата по осі Х відповідає значенню «L» на графіку.