Вимірювання кислотності в рослинних оліях

Жири, що містяться в незрілому насінні і плодах рослин, відрізняються наявністю великої кількості вільних жирних кислот. У міру дозрівання насіння кислотність жиру в них знижується. У свіжих жирах, отриманих з доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот невелика і складає приблизно частки відсотка. При зберіганні олійного насіння в умовах відносно високої температури і підвищеної вологості процес гідролізу в маслі протікає особливо інтенсивно. Масло навіть свіжого вироблення з насіння, що зберігалися в несприятливих умовах, може мати високе кислотне число. Цей показник сильно зростає і при незадовільних умовах зберігання масла. Тому, дуже важливо контролювати цей показник і на етапі приймання олійної сировини, так в готовому продукті.

Показник кислотне число відображає придатність масел для вживання в їжу і показує вміст вільних жирних кислот, накопичення яких свідчить про погіршення якості олії і втрати свіжості. Високе значення кислотного числа говорить про недостатню дезодорацію або нейтралізацію вільних жирних кислот.

Кислотне число (кислотність) можна визначити методом титрування, або фотометричним способом.