Клейковина зерна
Клейковина - найважливіший показник хлібопекарських властивостей борошна. У клейковині визначають кількість і якість, які впливають на реологічні властивості тіста, зовнішній вигляд і смакові якості кінцевого продукту.
З борошна високої якості ми отримуємо білу, пружну клейковину і, навпаки, з борошна низької якості сіру, що кришиться або розпливається. З борошна низької якості не можна буде отримати якісну випічку з хорошим смаком і тривалим терміном зберігання.
Чим вищий вміст клейковини і вище її якість, тим сильніше борошно, при цьому важливо пам'ятати, що така мука не дасть об'ємного хліба з хорошим пористим м'якушем.
«Сиру» клейковину одержують шляхом її відмивання в воді, а «суху» - висушуванням відмитої клейковини. Різниця між кількістю «сухої» і «сирої» клейковини показує її водопоглинальну здатність, а значить і її якість. Пружність, еластичність, розтяжність, в'язкість тіста найбільшою мірою визначаються якістю клейковини.
Для оперативного визначення кількості клейковини Ви можете використовувати ІЧ-аналізатори, визначення якості і кількості клейковини можливе за допомогою таких приладів для відмивання клейковини, як Perten Glutomatic 2000 виробництва компанії Perten Instruments.
