Сила борошна

Сила борошна — основний фактор, який визначає хлібопекарські властивості борошна. 

Сила борошна — здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (в’язкість, пружність, еластичність, розтяжність, пластичність) і здатне забезпечити виготовлення продукції певної якості. 

Сила борошна, з одного боку, обумовлена станом його білково-протеїназного комплексу: кількість та якість білків, активність протеолітичних ферментів, наявність активаторів і інгібіторів протеолізу. З іншого боку, на структурно-механічні властивості тіста впливають такі фактори, як стан углеводно-амілазного комплексу, якість крохмалю, вміст пентозанів, ліпідів тощо. 

Сила борошна характеризує поведінку тіста під час його формування, розстоювання та випікання. Вона також забезпечує газоутримувальну здатність борошна, збільшення об’єму тістових заготовок під час розстоювання. Залежно від сили борошна коригуються параметри технологічного процесу: кількість доданої води, температура та тривалість бродіння, тривалість вистоювання тістових заготовок тощо.

За силою борошно поділяють на сильне, середнє та слабке. 

Сильне борошно характеризується високим вмістом білка, клейковини, має високу водопоглинальну здатність (ВПЗ). Хліб з такого борошна має хороший об’єм, правильну форму, рівномірну пористість. 

Слабке борошно має низький вихід клейковини, поглинає мало води. Тісто з такого борошна швидко розріджується та стає липким. Хліб з такого борошна має невеликий об’єм та розпливчасту форму. Борошно найчастіше використовується для галетного печива, крекерів.

Середнє за силою борошно займає проміжну позицію між сильним та слабким борошном. Використовується для пирогів, печива, млинців.

Таким чином, можна зробити висновок, що сила борошна — основний фактор, який визначає хлібопекарські якості та переваги пшеничного борошна. 

Для визначення сили борошна в усьому світі використовують прилад — Альвеограф, розроблений компанією Chopin Technologies. Це унікальний прилад, який описує реологічні властивості борошна і прогнозує поведінку тіста під час замісу й випічки.