Сила борошна

Сила борошна - це показник, який показує хлібопекарські якості борошна, описує поведінку тіста при замісі, його в'язкість, пружність, еластичність, водопоглинальну здатність (ВПЗ).

За силою борошно поділяють на:

• Сильне
• Слабке
• Середнє

Слабке борошно має низьку ВПЗ, низькі вміст клейковини, газоутримуючу здатність та пружність. Все це сприяє випіканню виробів невеликого об'єму, розпливчатих з низькою пористістю.

Сильне борошно має великий вміст клейковини, високу ВПЗ, хороший пористий хліб. У разі якщо борошно дуже сильне - тісто буде мати низьку еластичність. Хліб з такого борошна вийде «забитим» і меншого об'єму. Сильне борошно, як правило, використовують для підвищення якості і поліпшення властивостей слабкого борошна.

Середнє борошно - найбільш оптимальне для випічки. Клейковина у нього слабша, ніж у сильного борошна, Газоутримуюча здатність нижче, що дає можливість тісту краще піднятися при розстоюванні і отримати більший вихід хліба з пористим м'якішем і золотистої скоринкою.

Для визначення сили борошна в усьому світі використовують єдиний прилад - Альвеограф, розроблений компанією Chopin Technologies. Це унікальний прилад, який описує реологічні властивості борошна і прогнозує поведінку тіста при замісі і випічці.